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Jun 18, 2024

Kauf eines neuen Woks

Egal, ob Sie zum ersten Mal einen Wok kaufen oder ein erfahrener Benutzer sind, lesen Sie weiter, um Tipps zu erhalten – und lernen Sie sogar aus meinen Fehlern. Als in den USA geborenes chinesisches Kind bin ich mit einem Wok zu Hause aufgewachsen. Ich wusste das

Egal, ob Sie zum ersten Mal einen Wok kaufen oder ein erfahrener Benutzer sind, lesen Sie weiter, um Tipps zu erhalten – und lernen Sie sogar aus meinen Fehlern

Als in Amerika geborenes chinesisches Kind wuchs ich mit einem Wok zu Hause auf. Ich kannte den Geruch und das spezifische Geräusch einer Stahlkelle, die gegen den Wok schlug. Aber da ich nicht viel von der chinesischen Küche koche, habe ich dieses Küchengrundnahrungsmittel nie verwendet.

Als Erwachsener hatte ich keinen eigenen Wok, aber ich ging in chinesische Restaurants, wo ich wusste, dass ich dieses Geräusch in der Küche hören konnte, wo man fast badewannengroße Woks über intensiven Flammen finden konnte. was ich zu Hause nie erreichen würde.

Als Kind hatte ich enge Beziehungen zu chinesischen Köchen und Restaurantmitarbeitern und hatte hohe Erwartungen an meine eigene asiatische Küche, was zu einigen Ängsten und Verzögerungen bei der Entscheidung führte, selbst einen Wok zu kaufen. Ich hatte keine Ahnung, worauf ich mich einließ.

„Viele chinesische Amerikaner schämen sich, weil sie keinen Wok benutzen, und das ist eine sehr häufige Reaktion“, sagt Grace Young, die mit dem James Beard Award ausgezeichnete Autorin von „Stir-Frying to the Sky's Edge“. und Träger des Best International Cookbook Award der International Association of Culinary Professionals für „Breath of a Wok“.

„Wir alle gehen davon aus, dass wir wissen sollten, wie man einen Wok benutzt, weil wir Chinesen sind. Aber woher bekommen Sie diese Informationen?“ sagte Young in einem Zoom-Anruf, in dem sie mir einen Wok auf ihrem Herd und Beispiele der von ihr empfohlenen Spatel zeigte.

Zu Beginn der Pandemie zögerte ich, auswärts zu essen, brauchte aber trotzdem mein chinesisches Essen. Nicht das amerikanisierte Zeug vom Fast-Food-Laden um die Ecke, sondern das authentische Zeug. Da beschloss ich, endlich meinen eigenen Wok zu kaufen.

Meine Bratergebnisse reichten mit meiner großen gusseisernen Pfanne einfach nicht aus. Und ich ertappte mich dabei, wie ich meinen Zutaten am Rand hinterherjagte. Julienne rote Paprika und Schalotten würden über die Seite fallen. Ich hatte bereits in der Küche neue Dinge ausprobiert, warum also nicht einen Wok?

Woks – die breiten, schüsselförmigen Pfannen, die man in fast jeder chinesischen Restaurantküche findet – sind vielseitig und wirtschaftlich. Aufgrund ihres Designs eignen sie sich nicht nur zum Braten, sondern auch zum Frittieren, Schmoren und Dämpfen, sodass Sie nicht für jede Aufgabe ein separates Kochgeschirr kaufen müssen. Das kann Ihnen auch helfen, Platz zu sparen, wenn Sie eine kleine Küche haben, und es macht sie auch umweltfreundlicher.

„Und denken Sie darüber nach, wie viel Öl Sie tatsächlich verbrauchen, wenn Sie den Boden einer 12-Zoll-Pfanne beschichten müssen, im Vergleich dazu, wie viel Öl Sie für einen 14-Zoll-Wok verwenden müssen, der eine sehr kleine Mitte hat“, sagte Young.

Foto: Grace Young Foto: Grace Young

Es gibt drei Haupttypen von Woks: Kohlenstoffstahl, Gusseisen und Antihaft-Woks.

Woks aus Kohlenstoffstahl sind langlebig und gleichzeitig dünner und leichter als Woks aus anderen Materialien. Deshalb sind sie so beliebt, sagt Sarah Leung, Mitbegründerin von The Woks of Life, einem Blog, in dem Sie authentische chinesische Rezepte finden, die von Leung und ihrer Familie, darunter ihren Eltern Bill und Judy und ihr, entwickelt und geteilt werden Schwester, Kaitlin. Kohlenstoffstahl ist auch für Anfänger eine gute Wahl.

„Kaufen Sie zunächst einen leichten Wok aus Kohlenstoffstahl, damit Sie sich mit der richtigen Wendetechnik ohne das zusätzliche Gewicht eines gusseisernen Woks vertraut machen können“, sagt Cesar Zapata, Küchenchef und Miteigentümer des in Miami ansässigen vietnamesisch-cajunischen Fusionsrestaurants Restaurants Phuc Yea und Pho Mo.

Aber nicht alle Woks aus Kohlenstoffstahl funktionieren mit allen Induktionskochfeldern. Wenn Sie also eines davon haben, überprüfen Sie das Etikett auf dem Wok, den Sie in Betracht ziehen, um zu sehen, ob es mit Induktion kompatibel ist. Oder verwenden Sie einen Magneten: Wenn er am Wok haftet, sollte er mit einem Induktionskochfeld funktionieren.

In meiner Familie gibt es traditionelle chinesische Gusseisen-Puristen. Meine schönsten Erinnerungen an das Wok-Kochen sind die meines Onkels Howard Chau, einem Koch und Gründer von Chau-Time, einem Catering-Unternehmen in Blaine, Washington. Er warf mühelos Zutaten in seinen dünnen chinesischen Gusseisen-Wok. Damals wusste ich noch nicht einmal, dass es sich um Gusseisen handelte, denn die in China erhältlichen Pfannen sind viel dünner als die in den USA üblichen Gusseisenpfannen

„Altmodische chinesische Hobbyköche lieben in China hergestellte Woks aus Gusseisen und sind der Meinung, dass diese Woks sich am besten zum Anbraten und Braten eignen“, sagte Young. „Sie sind leichter als Gusseisen aus amerikanischer Produktion, aber immer noch viel schwerer als Kohlenstoffstahl.“

„Für Brathähnchen und andere frittierte Speisen verwende ich einen traditionellen gusseisernen Wok, da dieser noch besser eine konstant hohe Temperatur aufrechterhält“, sagt Zapata.

Chinesische Woks aus Gusseisen sind online und in Tante-Emma-Läden wie The Wok Shop in San Francisco erhältlich. Mainstream-Marken wie Lodge und Cuisinart stellen schwerere Woks aus Gusseisen her.

„Ob in den USA oder in China hergestellt, wenn Sie einen gusseisernen Wok verwenden, müssen die Speisen sofort nach dem Garen herausgenommen werden, da Gusseisen die Wärme speichert und die Speisen weiter kocht, wenn sie in der Pfanne verbleiben „Das Essen ist verkocht“, sagte Young.

Ich stelle mir das beschämende Kopfschütteln und Fingerwedeln eines chinesischen Verwandten vor, wenn er über einen Wok mit Antihaftbeschichtung nachdenkt. Und es gibt mehrere gute Gründe, sie zu meiden.

Zum einen erfordert das Kochen im Wok im Allgemeinen eine hohe Hitze, wovon einige Hersteller von antihaftbeschichtetem Kochgeschirr abraten.

Um die besten Ergebnisse zu erzielen, sollte ein Wok außerdem leer erhitzt werden, sagte Young. Und selbst Hersteller werden sagen, dass das Erhitzen einer beschichteten Pfanne im leeren Zustand ein Tabu ist. Andernfalls kann die Pfanne beschädigt werden und das Risiko, schädlichen Dämpfen ausgesetzt zu sein, steigt.

Darüber hinaus bedeutet das Kochen in antihaftbeschichteten Materialien, dass Sie keine Metallutensilien verwenden können. Und Holz- und Silikonutensilien seien einfach nicht dünn genug, um Fleisch und andere Zutaten schnell genug effektiv aus dem Wok zu schöpfen, sagte Young, der antihaftbeschichtete Woks nicht empfiehlt.

Herkömmliche Woks mit rundem Boden eignen sich hervorragend, wenn Sie einen Gasherd und einen Wok-Ring für Stabilität haben, da die Flammen höher an den Seiten Ihrer Pfanne reichen können. Bei einem Smoothtop-Elektroherd möchten Sie jedoch keinen verwenden. Es wird wackeln und nur sehr wenig Oberfläche wird tatsächlich mit Ihrer Wärmequelle in Kontakt kommen. Bei einem Elektroherd mit glatter Oberfläche, wie er zu meiner Wohnung in Brooklyn gehörte, ist ein Wok mit flachem Boden die beste Wahl, da ein größerer Teil des Woks die Wärmequelle berührt, sagte Young.

Foto: Grace Young Foto: Grace Young

Benutzen Sie es: Ein Edelstahlspatel mit einer dünnen, abgerundeten Kante, der leicht zwischen Ihrem Essen und Ihrem Wok gleiten kann, sagte Young.

Nicht verwenden : Ein Holzspatel oder eine Zange. Holzspatel seien zu dick, um beim Kochen bei hoher Hitze so schnell wie nötig unter das Essen zu passen, sagte Young. Zangen bewegen Lebensmittel auch nicht schnell genug, was in manchen Bereichen zu verbrannten Lebensmitteln und in anderen zu nahezu ungekochten Lebensmitteln führen kann.

Wenn Sie einen Wok aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen kaufen, der gewürzt werden muss (ein Etikett zeigt Ihnen, ob dies bereits der Fall ist), schrubben Sie ihn zunächst innen und außen mit einem Edelstahlschrubber und Spülmittel, sagte Young. Es kann sein, dass sich herstellungsbedingt noch ein Belag auf dem Wok befindet.

Dann sollten Sie laut The Woks of Life Ihre Wok-Griffe schützen, indem Sie sie in Aluminiumfolie einwickeln. Als nächstes kippen Sie Ihren Wok mit voller Leistung über den Brenner und stellen Sie sicher, dass jeder Bereich des Woks erhitzt wird, bis er schwarz und blau wird. Lassen Sie es abkühlen, schrubben Sie es, wischen Sie es mit einem Papiertuch ab und trocknen Sie es auf dem Herd bei mittlerer Hitze. Verteilen Sie einen Esslöffel Öl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Avocado-, Raps- oder Erdnussöl, auf der gesamten Innenfläche Ihres Woks und wischen Sie es dann mit einem Papiertuch ab.

Als Teil des Würzvorgangs können Sie auch chinesischen Schnittlauch, Frühlingszwiebeln oder Zwiebeln anbraten, die ihren Duft praktisch in Ihren Wok einbetten.

„Es ist viel schwieriger, einen Wok aus Kohlenstoffstahl ausreichend zu würzen, wenn man ein elektrisches Kochfeld hat“, sagte Young, als ich ihr meine eigene Wok-Angst erklärte. Zunächst benötigen Sie einen Wok mit flachem Boden, damit er überhaupt stabil auf Ihrem Brenner steht. Selbst dann könnte es sein, dass nur die flache Oberfläche die schöne schwarze Patina bekommt, die man bei Woks findet, die seit Jahrzehnten täglich benutzt werden, sagte sie.

Da ich zu Hause einen Herd mit glatter Oberfläche habe, schlug Young vor, dass ich, wenn ich einen Freund habe, der einen semiprofessionellen Herd wie einen Wolf oder einen Viking hat, dort einfach ein paar Mal anbraten sollte, um meinen Wok von unten höher zu würzen Ich kann es zu Hause erreichen.

Selbst dann „lassen Sie sich nicht vom Anblick des Woks gefangen“, sagte Young. „Im ersten Jahr wird die Pfanne so aussehen, als hätten Sie einen Fehler gemacht.“ Der Kohlenstoffstahl kann orange, blau oder schwarz werden. Es könnte so aussehen, als hättest du die Pfanne ruiniert. Es könnte fleckig oder sogar rostig aussehen. Die Patina entwickelt sich mit der Zeit und bei häufigem Gebrauch. Das Frittieren und Knallen von Popcorn im Wok könne diesen Prozess beschleunigen, sagte sie.

Ein gusseiserner Wok kann auf die gleiche Weise gewürzt werden.

Foto: Althea Chang-Cook/Consumer Reports Foto: Althea Chang-Cook/Consumer Reports

Eines der wichtigsten Dinge, die ich beim Kochen im Wok gelernt habe, ist, dass eine hohe Temperatur erreicht und gehalten werden muss. Bevor Sie etwas in Ihren Wok geben, stellen Sie sicher, dass es heiß ist, sagte Young.

Sophina Uong, Köchin und Besitzerin von Mister Mao, einem Restaurant in New Orleans, sagt: „Lass es kochend heiß werden – ich meine wirklich, fast unheimlich, heiß!“ Uong betont auch, wie wichtig es ist, alles an Ort und Stelle zuzubereiten, also alle Zutaten im Voraus bereitzuhalten.

Wenn Sie unter Rühren braten, kombinieren Sie wahrscheinlich mehrere Zutaten zu einem Gericht. In diesem Fall haben Sie möglicherweise härteres Gemüse, das länger gekocht werden muss als andere Zutaten.

Ein Trick, um sicherzustellen, dass Sie alle Zutaten gleichzeitig zum Verzehr bereit haben, besteht darin, die härteren Zutaten zunächst separat vorzukochen, bevor Sie sie in Ihre Pfanne mischen, sagt Leung. Sie können dies tun, indem Sie sie dämpfen oder blanchieren, das heißt, Sie kochen sie kurz, legen sie in ein Eisbad und lassen sie abtropfen, bevor Sie sie in Ihren Wok werfen.

Saucen sollten vorbereitet werden, Gemüse gleichmäßig geschnitten und bei Bedarf gedämpft oder blanchiert werden, damit alle Zutaten richtig gegart werden – nicht zu viel, nicht zu wenig – und das alles gleichzeitig, sagt Uong.

„Mise en place ist König“, denn im Wok gart das Essen sehr schnell, sagt Zapata. Sobald Ihre Zutaten in Ihrem Wok sind, werfen Sie Ihr Essen richtig, indem Sie die Pfanne zu sich ziehen, bevor Sie sie wegschieben, sagt er.

Profi-Tipp: Sie können jeden Wok aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen umdrehen und ihn als Unterlage für die Zubereitung von Fladenbroten verwenden, sagt Uong. Es ist eine Technik, die in ihrem Restaurant angewendet wird. Wenn Ihr Wok jedoch Holzgriffe hat, können Sie diese mit Folie abdecken.

Um Fleisch frisch aussehen zu lassen und zu verhindern, dass Nudelgerichte zu einem Haufen Brei werden, habe ich auf die harte Tour einige schwierige Lektionen gelernt.

Zu viel Fleisch:Wenn Sie zu viel Fleisch auf einmal garen, könnte so viel Flüssigkeit entstehen, dass Sie am Ende schmoren statt braten, wodurch rotes Fleisch eine unappetitliche graue Farbe bekommen kann.

Young riet davon ab, mehr als 12 Unzen Rindfleisch oder mehr als ein Pfund Schweinefleisch, Huhn, Ente oder Garnelen in der Pfanne zu braten. Und wenn sie Fleisch in einen heißen Wok gibt, verteilt sie gerne Stücke im Wok und vermeidet es in der ersten Minute, sie zu berühren, damit sie anfangen anzubraten. Danach beginnt sie mit dem eigentlichen Pfannenrühren.

Gedränge: Was auch immer Ihre Zutaten sind, überfüllen Sie Ihren Wok nicht. „Vermeiden Sie es, in zu großen Mengen zu kochen“, sagt Leung. „Sie müssen die Menge an Feuchtigkeit und anderen kühlenden Einflüssen auf Ihren Wok kontrollieren, die die Temperatur senken.“

Wasser: Young riet davon ab, einen neuen Wok zum Dämpfen, Kochen, Pochieren oder Schmoren zu verwenden. Dadurch kann die noch entstehende Patina beschädigt werden.

Reinigung: „Waschen Sie Ihren Wok nicht so, wie Sie vielleicht Ihr Geschirr spülen“, sagte Young. Und verwenden Sie keinen Scheuerschwamm. Um die natürliche Antihaftbeschichtung zu erhalten, reiben Sie sie stattdessen sanft mit einem normalen Schwamm unter fließendem Wasser ab. Für hartnäckigere, angebrannte Essensreste verwenden Sie die grobe Seite eines Scotch-Brite-Schwamms oder eines ähnlichen Schwamms. Unabhängig davon, ob Sie einen Wok aus Kohlenstoffstahl oder einen aus Gusseisen haben, kann alles, was stärker scheuert, die gewürzte Oberfläche beschädigen, die Sie geschaffen haben, und Sie müssen sie noch einmal würzen, damit die Speisen nicht anhaften.

Althea Chang-Cook

Althea Chang-Cook ist Associate Director of Content bei Consumer Reports. Sie ist Herausgeberin zahlreicher Outside the Labs-Bewertungen und Artikel von CR zu Haushalts- und Küchengeräten sowie Geschichten für unterschiedliche Zielgruppen. Bevor Althea 2018 zu CR kam, berichtete sie für verschiedene Publikationen über Lebensmittel, Gesundheit, Elternschaft, Produktsicherheit, Autos, Technologie, persönliche Finanzen und mehr.