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Aug 25, 2023

Wie man aus vier einfachen Zutaten einen hervorragenden Daiquiri schüttet

„Ich betrachte den Daiquiri als ein Argument zwischen Brot und Kuchen“, sagte Dave Arnold den Studenten auf der jährlichen Tales of the Cocktail-Getränkekonferenz im Juli in New Orleans und verglich das Getränk mit einem eher barocken Getränk

„Ich betrachte den Daiquiri als ein Argument zwischen Brot und Kuchen“, sagte Dave Arnold den Studenten auf der jährlichen Tales of the Cocktail-Getränkekonferenz im Juli in New Orleans und verglich das Getränk mit eher barocken Cocktails. „Kuchen sind köstlich, und man kann ein ganzes Leben damit verbringen, an Kuchen zu arbeiten, aber Brot? Mit nur vier Zutaten kann man alle möglichen Brotsorten bekommen. Wie viele Zutaten enthält ein Daiquiri?“

"Drei!" riefen mehrere Zuschauer und tappten in Arnolds Falle. (Profi-Tipp für Professoren und Unternehmenstrainer: Die Vorlesungsbeteiligung steigt deutlich, wenn der Lerntag mit einem stetigen Schluck Cocktails beginnt.)

"NEIN!" sagte Arnold. „Vier! Vier Zutaten! Wasser ist eine Zutat im Daiquiri. Wir werden uns näher damit befassen.“

Und los ging es: Die Cocktail-Lehrlinge von Tales gingen im Raum umher und verteilten Güsse mit verschiedenen Daiquiri-Rezepten zur Analyse.

Die Sitzung drehte sich um „Der Daiquiri-Effekt: Wie die Perfektionierung eines Cocktails Sie zu einem besseren Barkeeper macht“ und Arnold, einer der Köpfe hinter New Yorks viel vermisster Bar „Existing Conditions“ und Autor des mit James Beard ausgezeichneten Cocktail-Wissenschaftsbuchs „Liquid Intelligence“. „hatte ein Spezialeinsatzteam zusammengestellt, um ein paar Daiquiri-Smarts zu servieren: Julio Cabrera, Gründer des kubanischen Café La Trova in Miami; Shannon Mustipher, Cocktailberaterin und Autorin von „Tiki: Modern Tropical Cocktails“; und Garret Richard, Barmanager im Sunken Harbor Club in Brooklyn und Co-Autor von „Tropical Standard: Cocktail Techniques and Reinvented Recipes“.

Getränke müssen für Sitzungen im Tales im Voraus zubereitet werden, aber für ein Getränk wie den Daiquiri, der à la minute zubereitet und frisch schaumig aus dem Shake serviert werden sollte, reicht das einfach nicht aus. Jeder bekam einen Milchaufschäumer, um sein Einschenken aufzupeppen. Die Schäumer seien ohne Batterien angekommen, bemerkte Arnold und scherzte, wenn die TV-Fernbedienungen in den Hotelzimmern der Teilnehmer nicht funktionierten, dann deshalb, weil das Team von Zimmer zu Zimmer gegangen sei, um die Batterien zu stehlen. „Wenn die Getränke herauskommen, erfrischen Sie sie mit dem Aufschäumer“, erklärte Arnold. „Probieren Sie es, damit Sie verstehen, was die Belüftung eines Getränks bewirkt, und einen echten Vergleich von Äpfeln zu Äpfeln durchführen können.“

Mehr als einmal wurde ich an den Moment in „Jurassic Park“ erinnert, als Ian Malcolm (Jeff Goldblum in seiner öligsten Form) Ellie Sattler (Laura Dern) den sogenannten Schmetterlingseffekt erklärt, indem er einen Tropfen Wasser und verführerische Handbewegungen verwendet. Streicheln, um zu demonstrieren, wie winzige Variationen zu unvorhersehbaren Ergebnissen führen. Ein anderer Rum oder eine andere Zuckerform verändert möglicherweise nicht die Wetterbedingungen im Central Park, aber bei der Beherrschung geht es teilweise darum, die wahrscheinlichen Auswirkungen solcher Variationen auf den endgültigen Cocktail zu verstehen.

Dies ist einer der Gründe, warum viele Insider den Daiquiri nutzen, um einen unbekannten Barkeeper zu testen. „Je einfacher ein Getränk ist und je weniger Zutaten es enthält, desto schwieriger ist es, es zuzubereiten“, sagte Cabrera. „Es hängt alles von der Qualität der Zutaten und der Qualität des Rums ab. ... Woher kommt die Limette? Welche Art von Zucker, wie lange schütteln Sie, wie stark schütteln Sie, welche Art von Eis verwenden Sie.“ Alles hängt von den Händen des Barkeepers ab.“

Die Sitzung befasste sich kurz mit der Geschichte des Daiquiri, konzentrierte sich jedoch auf die Herstellung eines guten Daiquiris. Bei der Frage, ob die Verwendung von Zucker oder einfachem Sirup vorzuziehen sei, gab es eine starke Tendenz zur Verwendung von Zucker in unveränderter Form, ohne die zusätzliche Verdünnung durch einfachen Sirup. Cabreras Bar verwendet Zucker für das Getränk und sagt, dass in Kuba niemals einfacher Sirup verwendet wird. Mustipher bemerkte, dass die Körnigkeit des Zuckers, der durch den Shake nicht immer vollständig aufgelöst wird, „dem fertigen Getränk diese kleine Textur und Spritzigkeit verleiht.“ In Sunken Harbor, wo auch Richard Zucker verwendet, lösen sie den Zucker mit einem Milchaufschäumer auf, bevor das Getränk mit Eis geschüttelt wird.

Dann ist da noch das richtige Verhältnis von Limette zu Zucker. Und wie können andere Früchte den Geschmack und die Säure der Limette ergänzen und verändern, wie sie es in Mustiphers Daiquiri-Riff, dem Parasol, so wunderbar tun? Sie berührten die Säurekorrektur (eine Technik, die Arnold ausführlich in „Liquid Intelligence“ beschrieb), die es Getränkeherstellern ermöglicht, Säurepulver zu verwenden, um andere Säfte auf den Säuregehalt von Limette zu bringen.

Natürlich ist Rum das Herzstück eines Daiquiri, traditionell ein leichter Rum im kubanischen Stil, aber Richard forderte die Leute auf, darüber nachzudenken, wie sich dieses Element auf die anderen auswirkt. „Stellen Sie sich vor, das ist jetzt ein 110-prozentiger Rum. Vielleicht brauchen Sie mehr Wasser. Vielleicht ist es ein Pot-Still-Rum aus Jamaika und Sie möchten diesen Reichtum“, sagte er. „Bei diesem Cocktail gibt es eine Art bewegliches Ziel, und wir isolieren sozusagen die Variablen Wasser, Zucker und Limette.“

Im Publikum war Ben Schaffer, Richards Co-Autor von „Tropical Standard“ und Herausgeber des Rum Reader, der sich im Rahmen laufender Veranstaltungen mit dem Daiquiri sowohl in gedruckter Form als auch in Glas beschäftigt hat. Später fragte ich ihn, wie besessen die Menschen von Daiquiri seien.

„Selbst wenn man es ein bisschen vermasselt, ist es immer noch ziemlich gut“, sagte Schaffer. „Auf der anderen Seite merkt man es, wenn man es auf eine bestimmte Art mag und jemand es anders zubereitet, weil es so wenige Zutaten gibt. Ich habe gehört, dass Leute New Yorker Barkeeper als zu limettenlastig kritisiert haben, während andere das empfinden.“ Daiquiris sind an manchen Stellen zu süß.

Manche Rumsorten sind auch gesüßt – das ist in der Branche nicht immer transparent und es kann schwierig sein zu wissen, was man in einer unbekannten Flasche findet. Und ein süßerer Rum kann die von Ihnen bevorzugte Spezifikation ändern. „Viele Leute mögen Rumsorten, die nach der Destillation gesüßt wurden“, sagte Schaffer. „Aber ich möchte die Menge des Zuckers selbst bestimmen, anstatt ihn schon drin zu haben.“

Um den Klassiker zuzubereiten, sagte er: „Sie suchen nach einem leicht gealterten oder nicht gealterten Rum, der klar ist, damit Sie die schöne gelbgrüne Daiquiri-Farbe erhalten. ... Tolle gealterte Rum-Daiquiris sind köstlich“, aber es ist nicht der Klassiker Form des Getränks.

Einen echten Havanna-Daiquiri im alten Stil zuzubereiten, sei ohnehin praktisch unmöglich, sagte mir Mustipher, weil sich die Herstellungsmethoden für Rum seit der Blütezeit des Getränks im Kuba der 1920er Jahre so stark verändert hätten. Aber Sie sind immer auf der Suche nach der Spezifikation, die den jeweiligen Rum zum Leuchten bringt, und „Je mehr Rumsorten Sie probieren, desto besser wissen Sie, was zu Ihnen passt.“ Mustipher entwickelte das Barprogramm im Glady's Caribbean in Brooklyn und probierte mehr als 200 Rumsorten. Wenn Sie Ihre Rumsorten kennen, können Sie diesen Schmetterlingseffekt besser kontrollieren. Arnold ermutigte die Barkeeper im Publikum, ihren Kreis vertrauenswürdiger Verkoster zu erweitern: „Nur weil eine Person denkt, dass etwas ausgewogen ist, heißt das nicht, dass jemand anderes das auch tut. Das bedeutet nicht, dass Sie falsch liegen; es bedeutet, dass die Menschen unterschiedlich sind.“

Anders sieht es für diejenigen aus, die zu Hause Drinks mixen und möglicherweise versuchen, einem Publikum, das nur aus einer Person besteht, eine Freude zu machen. Aber es gibt auch große Fragen: Sind Sie derselbe Daiquiri-Trinker wie gestern, oder derselbe, der Sie morgen sein werden, oder derselbe, der Sie sein werden, wenn Jeff Goldblum Ihren Arm in der Nähe eines kranken Triceratops streichelt? Probieren Sie am besten eine andere Spezifikation aus. Wie Richard und Schaffer in „Tropical Standard“ schrieben und eine verlockende Auswahl an Daiquiri-Variationen vorstellten: „Der einfache, schöne Daiquiri ist eine Welt für sich. Sie könnten ihn für den Rest Ihres Lebens erkunden.“

Julio Cabrera, dessen renommiertes Café La Trova in Miami den Tales of the Cocktail Spirited Award 2023 als beste Restaurantbar gewann, widmet sich der Bewahrung der Traditionen kubanischer Cocktails und der Cantineros, die sie kreieren. Dies ist der Daiquiri der Bar, das Getränk in seiner reinen, säuerlichen und klassischsten Form, bei dem Kristallzucker anstelle des einfachen Sirups verwendet wird, der heute in vielen Bars beliebt ist. Cabrera empfiehlt Bacardi Superior für den Rum.

Gesamtzeit: 5 Minuten

Für 1 Person

Zutaten

Eis

1/2 Esslöffel Kristallzucker

3/4 Unze frischer Limettensaft

2 Unzen weißer Rum

Richtungen

Kühlen Sie ein Cocktail-Coupé. Geben Sie Eis in einen Cocktailshaker und fügen Sie dann Zucker, Limette und Rum hinzu. 15 Sekunden lang kräftig schütteln, um den Zucker abzukühlen, zu verdünnen und aufzulösen, dann in den gekühlten Sud abseihen und servieren.

Nährwertangaben, pro Portion (1 Cocktail) | Kalorien: 157, Kohlenhydrate: 8 g, Cholesterin: 0 mg, Fett: 0 g, Ballaststoffe: 0 g, Protein: 0 g, gesättigtes Fett: 0 g, Natrium: 1 mg, Zucker: 6 g

Bei dieser Analyse handelt es sich um eine Schätzung, die auf den verfügbaren Inhaltsstoffen und diesem Präparat basiert. Es sollte nicht den Rat eines Ernährungsberaters oder Ernährungsberaters ersetzen.

Adaptiert von „Tropical Standard: Cocktail Techniques & Reinvented Recipes“ von Garret Richard und Ben Schaffer (Countryman Press, 2023).

Im Sunken Harbor Club in Brooklyn integriert Barmanager Garret Richard viele moderne Techniken in seine Herangehensweise an tropische Getränke, verwendet jedoch traditionellen Kristallzucker anstelle von einfachem Sirup. Dieser Daiquiri von „Tropical Standard“, dem Buch, das Richard mit Ben Schaffer geschrieben hat, weist zwei bemerkenswerte Verbesserungen auf: einen Hauch Salz, um die anderen Aromen zu verstärken, und die Verwendung eines Milchaufschäumers, um den Zucker in das Getränk zu integrieren. (Sie können einen Milchaufschäumer für etwa 5 US-Dollar bekommen, aber das Rezept ist auch ohne dieses Werkzeug einen Versuch wert; schütteln Sie ihn regelmäßig, wenn Sie keinen haben.)

Gesamtzeit:

5 Minuten

Für 1 Person

Zutaten

3/4 Unze frischer Limettensaft

1 Esslöffel Kristallzucker

5 Tropfen Salzlösung (siehe Hinweis)

2 Unzen weißer Rum

3 Eiswürfel

Richtungen

Kühlen Sie ein Cocktail-Coupé. In einem Cocktailshaker Limettensaft, Zucker und Salzlösung vermischen und mit einem Handmilchaufschäumer aufschäumen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. (Alternativ können Sie den Shaker verschließen und etwa 15 Sekunden lang kräftig schütteln.) Geben Sie den Rum und die Eiswürfel hinzu und schütteln Sie ihn etwa 15 Sekunden lang, um ihn abzukühlen und zu verdünnen. Doppelt in den Sud abseihen und servieren.

Hinweis: Für die Salzlösung 3 1/4 Teelöffel (20 Gramm) feines Salz in etwa 1/3 Tasse (80 Gramm) warmem Wasser auflösen und umrühren. In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 3 Monate lagern.

Nährwertangaben, pro Portion (1 Cocktail) | Kalorien: 181, Kohlenhydrate: 14 g, Cholesterin: 0 mg, Fett: 0 g, Ballaststoffe: 0 g, Protein: 0 g, gesättigtes Fett: 0 g, Natrium: 149 mg, Zucker: 12 g.

Bei dieser Analyse handelt es sich um eine Schätzung, die auf den verfügbaren Inhaltsstoffen und diesem Präparat basiert. Es sollte nicht den Rat eines Ernährungsberaters oder Ernährungsberaters ersetzen.

Adaptiert von „Tiki: Modern Tropical Cocktails“ von Shannon Mustipher (Rizzoli, 2019).

Dieser geschüttelte Cocktail aus Shannon Mustiphers Kochbuch „Tiki: Modern Tropical Cocktails“ ist ein raffiniertes und köstliches Upgrade für Bananen-Daiquiri und fügt der Mischung Banane und eine Ananasnote hinzu. Die Banane kann über ein Püree, wie das von Reàl, oder für eine etwas alkoholischere Version, einen Bananenlikör, wie das von Tempus Fugit oder Giffard, hinzugefügt werden. Als Basis empfiehlt Mustipher Denizen Aged White Rum.

Gesamtzeit: 5 Minuten

Für 1 Person

Zutaten

Eis

2 Unzen gealterter weißer Rum

3/4 Unze Bananensirup oder Bananenlikör

3/4 Unze frischer Limettensaft

1/2 Unze frischer Ananassaft

Frisch geriebene Muskatnuss zum Garnieren

Richtungen

Kühlen Sie ein Cocktail-Coupé. Füllen Sie einen Cocktailshaker mit Eis, fügen Sie Rum, Bananensirup oder Likör, Limettensaft und Ananassaft hinzu und schütteln Sie den Cocktail etwa 15 Sekunden lang kräftig, um ihn zu verdünnen und abzukühlen. Doppelt in den Sud abseihen, etwas Muskatnuss darüber reiben und servieren.

Nährwertangaben, pro Portion (1 Cocktail) | Kalorien: 217, Kohlenhydrate: 23 g, Cholesterin: 0 mg, Fett: 0 g, Ballaststoffe: 0 g, Protein: 9 g, gesättigtes Fett: 0 g, Natrium: 8 mg, Zucker: 19 g.

Bei dieser Analyse handelt es sich um eine Schätzung, die auf den verfügbaren Inhaltsstoffen und diesem Präparat basiert. Es sollte nicht den Rat eines Ernährungsberaters oder Ernährungsberaters ersetzen.

Die Umfrageergebnisse werden jeden Montag in der Guam Daily Post veröffentlicht.

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