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May 30, 2024

Beim Schwenken im Wok eignen sich sri-lankische Hopper perfekt zum Aufsaugen von Currys

Hoppers sind traditionelles srilankisches Brot, das aus Rundkornreis und Kokosnuss hergestellt und wie Sauerteig fermentiert wird. Foto von Ryan Wijayaratne. Bevor Karan Gokani die tropfenförmige Insel besuchte

Hoppers sind traditionelles srilankisches Brot, das aus Rundkornreis und Kokosnuss hergestellt und wie Sauerteig fermentiert wird. Foto von Ryan Wijayaratne.

Bevor Karan Gokani die tropfenförmige Insel Sri Lanka besuchte, erwartete er, dass das Essen an Südindien erinnern würde. Stattdessen entdeckte er eine Geschmacksmischung, die von Tamilen, Singhalesen, niederländischen Bürgern, malaiischen Muslimen und Jahren der Kolonialisierung beeinflusst war.

Gokani sagt, schwarzes Schweinefleisch-Curry sei das Paradegericht, um die srilankische Küche einem neuen Publikum vorzustellen, und sagt, er habe drei Jahre lang versucht, das Gericht nach der Verkostung rückzuentwickeln. Das Curry wird serviertHopper, ein Trio von Restaurants, das er in London miteigentümer.

„Es ist ein Curry, wie ich es noch nie zuvor gegessen habe, es ist also immer noch stark in dieser Region der Welt verwurzelt“, sagt Gokani. „Für mich war das eine Offenbarung und prägt auch heute noch meine erste Erfahrung in Sri Lanka.“

Hoppers, die zu vielen Currys serviert werden, sind ein traditionelles Brot aus Rundkornreis, der mit Kokosnuss getränkt, dann gemahlen und mit Hefe fermentiert wird. Gokani beschreibt, wie der Teig wie ein Sauerteig fermentiert und dann über einem Gasbrenner in einem Aluminium-Wok herumgewirbelt wird, wodurch ein schalenförmiger Pfannkuchen entsteht, der zu Currys und Sambals passt.

Kothu, ein beliebtes Straßenessen, beginnt mit gehacktem Roti, das mit geriebenem Gemüse, Curry, Eiern und Kräutern gebraten wird.

„Stellen Sie sich vor, Sie leben in Sri Lanka. Sie waren an diesem großen Abend. Sie kommen zurück, öffnen Ihren Kühlschrank und suchen nach Ihren Resten. Die Summe aller Teile ist unglaublich“, sagt Gokani. Er ermutigt diejenigen, die durch Sri Lankas Straßen gehen, auf die Hack- und Hackgeräusche der klirrenden Paddel der Verkäufer zu lauschen, die Kothu auf flachen Grillplatten zubereiten.

Während Chutneys und Pickles in der indischen Küche eine herausragende Rolle spielen, sind Sambols und Mallungs – eine Mischung aus Salat und Relish – das Sri-Landan-Analogon. Gokani verrät sein Rezept für Seeni Sambol, eine Zwiebelmarmelade, die als Gewürz verwendet wird.

Gokanis Rezeptbuch, das auch in seinen Restaurants zu finden ist, lautet „Hoppers: Das Kochbuch."

Macht10-15 Hopper

Auszug mit Genehmigung aus „Hoppers“ von Karan Gokani, veröffentlicht von Quadrille Publishing.

Viele traditionelle Brote in Sri Lanka wurden aus Reis oder Linsen hergestellt. Der Hopper-Teig ist fertig, sobald er anfängt zu sprudeln und die richtige Süße aufweist. Foto von Ryan Wijayaratne.

„Man könnte eine Antihaftbeschichtung verwenden, aber wir bevorzugen immer den Aluminium-Wok, der mit Gas erhitzt wird“, sagt Karan Gokani und beschreibt den Prozess der Herstellung von Trichtern. Foto von Ryan Wijayaratne.

Eine Teiglache am Boden des Woks bildet mit einer schnellen Drehung eine dünne Spitze um die Oberseite herum und einen knusprigen, schalenförmigen Pfannkuchen, in dem ein Ei aufgeschlagen werden kann. Foto von Ryan Wijayaratne.

Ein Hopper kann pur genossen oder zerrissen und eingetaucht zum Essen mit Currys und Sambals gegessen werden. Foto von Ryan Wijayaratne.

Macht240g (8 ½ oz)

Auszug mit Genehmigung aus „Hoppers“ von Karan Gokani, veröffentlicht von Quadrille Publishing.

An drei Standorten serviert Hoppers in London srilankische und südindische Küche. Foto von Ryan Wijayaratne.Karan Gokani schildert in „Hoppers: The Cookbook“ seine ersten Eindrücke vom srilankischen Essen und die Rezepte seines Londoner Restaurants. Foto mit freundlicher Genehmigung von Quadrille Publishing.